Influência do teor de gordura nas propriedades funcionais do queijo tipo mozarela

Food Science and Technology (Campinas)

José Leonardo Etore Do Valle¹  Sônia Dedeca Da Silva Campos¹  Katumi Yotsunagi¹  Genevaldo De Souza¹ 

[1] ,Instituto de Tecnologia de AlimentosCampinas SP

关键词: queijo mozarela;    propriedades funcionais;    teor de gordura;    mozzarella cheese;    functional properties;    fat level;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000400032

来源: SciELO

【 摘 要 】

A composição da matéria-prima, com ênfase especial para o teor de gordura do leite e, por conseguinte do queijo, podem ter influência em propriedades reológicas tais como: fatiabilidade, deformidade e derretibilidade. Leite com teores de gordura de 3,5%, 3,0%, 2,5% e 2,0% foi utilizado para a fabricação do queijo e os melhores resultados foram obtidos com 2,5%. Os valores da coesividade, gomosidade, mastigabilidade e firmeza mostraram um aumento em função da diminuição do teor de gordura enquanto que os da elasticidade diminuíram. Devido à alta correlação entre as medidas sensoriais e instrumentais, concluiu-se que a análise instrumental pode expressar com precisão as avaliações subjetivas.

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