Efeitos do grupo genético, sexo e peso ao abate sobre as propriedades físico-químicas da carne de cordeiros em crescimento

Food Science and Technology (Campinas)

Xisto Rodrigues Souza²  Maria Cristina Bressan²  Juan Ramón Olalquiaga Pérez¹  Peter Bitencourt Faria¹  Josye Oliveira Vieira¹  Deyse Marilda Kabeya¹ 

[1] ,Uiversidade Federal de Lavras Departamento de Ciências dos Alimentos Lavras MG

关键词: ovinos;    qualidade de carne;    maciez;    sheep;    meat quality;    shear force;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000400011

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo desse trabalho foi avaliar a evolução do pH post mortem, cor, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento dos músculos Longissimus dorsi (LD) e Semimembranosus (SM) de 49 cordeiros provenientes de cruzamentos entre as raças Bergamácia com Santa Inês (BgxSI) e Ile de France com Santa Inês (IFxSI), machos inteiros e fêmeas, distribuídos nos grupos pesos ao abate de 15, 25, 35 e 45kg. Os grupos genéticos apresentaram diferenças (P<0,05) sobre o pH dos músculos LD e SM, sendo que BgxSI apresentou média de pH mais elevada, do que IFxSI. O fator sexo não afetou a cor, entretanto o grupo genético influenciou (P<0,001) o valor L* e o valor a*; o valor L* de 35,25 e 32,89, para IFxSI e BgxSI, respectivamente; e o valor a* de 16,09 e 14,64, para BgxSI e IFxSI, respectivamente. A perda de peso por cozimento não foi influenciada pelos fatores grupos genéticos, sexos e grupos de peso. A maciez no músculo SM não foi afetada pelos fatores estudados. Entretanto no LD, os grupos de peso afetaram a maciez (P<0,05). Os grupos de 15 e 25kg apresentaram força de cisalhamento mais elevada (13,57 e 10,98kgf, respectivamente), do que os cordeiros de 35 e 45kg (8,56 e 7,97kgf, respectivamente).

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License