Efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne ovina

Food Science and Technology (Campinas)

Lorrance A. G. Gonçalves¹  Jorge F.f. Zapata¹  Maria Do Carmo P. Rodrigues¹  Ângela S. Borges¹ 

[1] ,Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos Fortaleza CE

关键词: força de cisalhamento;    índice de fragmentação miofibrilar;    perdas na cocção;    maciez sensorial;    shear force;    myofibrillar fragmentation index;    cooking losses;    sensorial tenderness;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000300027

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foi realizado um estudo para verificar os efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de alguns cortes de ovinos. Foram utilizados os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus de cinco machos inteiros, cinco machos castrados e cinco fêmeas, com peso aproximado de 35kg. As variáveis pH, índice de fragmentação miofibrilar, perdas na cocção, força de cisalhamento, gordura intramuscular, cor e maciez sensorial foram determinadas após 1, 3, 7 e 14 dias de maturação da carne em refrigeração a 2ºC. A carne dos machos castrados e a das fêmeas apresentaram menor força de cisalhamento e maior maciez sensorial do que as de macho inteiro. Na carne de animais castrados foi observado um maior nível de gordura e menores perdas na cocção que na dos animais inteiros. O tempo de maturação da carne não afetou significativamente (p>0,05) a força de cisalhamento e maciez sensorial, indicando que a comercialização da carne destes animais, principalmente a dos machos castrados, poderá ser realizada com um dia (24 horas) de acondicionamento sob refrigeração a 2ºC.

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