Comparação dos teores de cobre e zinco em leguminosas cruas e após serem processadas termicamente em meio salino e aquoso

Food Science and Technology (Campinas)

E. C. B. Andrade²  A. M. Barros²  A. C. P. Magalhães²  L. L. C. Castro²  I. Takasei¹ 

[1] ,Universidade Federal do Rio de Janeiro Escola de Nutrição Departamento de Tecnologia dos AlimentosRio de Janeiro RJ

关键词: leguminosas;    cobre;    zinco;    biodisponibilidade;    legumes;    copper;    zinc;    bio-availability;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000300002

来源: SciELO

【 摘 要 】

O cobre e o zinco participam de diversas reações no organismo, diretamente ou como co-fatores de enzimas, e são considerados essenciais. Avaliar os teores destes, em leguminosas cruas e após processamento térmico, permite um conhecimento do comportamento destes metais em meio salino e aquoso o que auxiliará no conhecimento do aproveitamento destes pelo organismo humano. Amostras de feijões preto, branco, carioquinha, manteiga, mulatinho, ervilha, lentilha e grão-de-bico, duas marcas de cada tipo e em dois lotes, foram analisadas quanto ao teor total de cobre e zinco quando cruas e processadas termicamente em meio salino e aquoso. A abertura das amostras foi feita por calcinação a 550ºC. As amostras que foram processadas termicamente, passaram por dessecação em estufa a 105ºC antes da calcinação. O teor total de cobre e zinco nas amostras foi determinado através da espectrometria de absorção atômica em chama. Na análise da rejeição de resultados foram aplicados o teste Dixon e o teste t de Student. Observou-se que, após o processamento térmico em meio salino ou aquoso, a maioria das amostras não teve perda significativa dos teores de cobre e zinco em relação às amostras cruas. Considerando que os teores médios do cobre e zinco nas amostras cruas foram, respectivamente, de 0,75mg% e 3,2mg% ao ser consumido uma porção média de leguminosas, cerca de 50g, a mesma fornece aproximadamente 19% e 10% das necessidades diárias de cobre e zinco, respectivamente, para um homem adulto segundo a R.D.A.

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