Caracterização de hidrolisados enzimáticos de pescado

Food Science and Technology (Campinas)

R.a.m. Neves¹  N.v.m. De Mira¹  U.m. Lanfer Marquez¹ 

[1] ,USP Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição ExperimentalSão Paulo SP

关键词: minced de peixe;    hidrolisados enzimáticos;    ultrafiltração;    composição em aminoácidos;    minced fish;    enzymatic hydrolysate;    ultrafiltration;    amino acids profile;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000100019

来源: SciELO

【 摘 要 】

Hidrolisados enzimáticos são utilizados no tratamento clínico de pacientes com dificuldade em digerir e absorver proteínas, sendo preferidos em relação às misturas de aminoácidos livres. Neste trabalho foram caracterizados quimicamente seis hidrolisados de minced de pescado, obtidos pelo emprego de diferentes sistemas enzimáticos, quanto à extensão da hidrólise, distribuição de peso molecular dos peptídios, composição química e perfil de aminoácidos. A hidrólise resultou na solubilização de 63,4 a 94,2% das proteínas, sendo esta diretamente proporcional ao grau de hidrólise e dependente do sistema enzimático e das variáveis do processo (relação enzima/substrato e atividade enzimática). A composição dos hidrolisados atendeu à recomendação de ingestão dietética para aminoácidos essenciais, tanto para crianças como para adultos. A relação entre a concentração de aminoácidos ramificados e aromáticos (Relação de Fischer) resultou em valores superiores a 3,5 indicando que os hidrolisados obtidos podem ser úteis para a manutenção dietética de pacientes com doenças hepáticas crônicas. Os hidrolisados forneceram peptídios com pesos moleculares bem definidos, destacando-se o obtido com pepsina e protease de Streptomyces griseus, que apresentou 57% de peptídios menores do que 3 kDa, adequado para o uso em formulações hipoalergênicas.

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