Desodorización de la base proteica de pescado (BPP) con ácido fosfórico

Food Science and Technology (Campinas)

Deise R. S. Simões²  Maria Isabel Queiroz¹  Giandra Volpato¹  Leila Queiroz Zepka¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Ponta Grossa Departamento de Zootecnia e Tecnologia de Alimentos Ponta Grossa PR

关键词: base proteica de pescado (BPP);    lavados;    desodorización;    test de ordenación;    ácido fosfórico;    base protéica de pescado (BPP);    desodorização;    teste de ordenação;    ácido fosfórico;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612004000100005

来源: SciELO

【 摘 要 】

Se evaluó el efecto del ácido fosfórico en la desodorización de la base proteica de pescado (BPP). La carne de pescado (Macrodon ancylodon) fue homogeneizada en un multiprocesador doméstico y sometida a la extracción de compuestos nitrogenados. Fueron experimentadas las relaciones de solución:disolvente en la proporción 1:3 y 1:2 por tres ciclos de extracciones, por dos minutos. El disolvente experimentado fue H3PO4 0,05% comparativamente a agua destilada. Los parámetros utilizados en la observación fueron nitrógeno total (Kjeldhal), nitrógeno no proteico y nitrógeno proteico, proteinas solubles evaluadas según la reacción del biureto y la evaluación sensorial referida en un test de ordenación. En las condiciones experimentales los resultados permiten concluir que las relaciones solución:disolvente utilizadas presentan diferencia en cuanto a la eficiencia de extracción; el ácido fosfórico en la concentración evaluada demostró mayor eficiencia de extracción en relación al agua destilada y la evaluación sensorial indica que no es necesario más que dos ciclos de lavado para eliminar el olor a pescado.

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