Propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos de misturas de gordura do leite e óleo de milho

Food Science and Technology (Campinas)

Juliana Neves Rodrigues¹  Luiz Antonio Gioielli¹  Carolina Anton¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Tecnologia Bioquímico-FarmacêuticaSão Paulo SP ,Brasil

关键词: gordura do leite;    óleo de milho;    mistura;    interesterificação;    propriedades físicas;    milkfat;    corn oil;    blending;    interesterification;    physics properties;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000200022

来源: SciELO

【 摘 要 】

Através da mistura e interesterificação de óleos e gorduras podem ser obtidos lipídios estruturados, que são compostos que apresentam características físicas, químicas e nutricionais diferentes das dos lipídios que lhes deram origem. Esses novos compostos podem apresentar capacidade de reduzir o risco de doenças, sendo então chamados de "alimentos funcionais". O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos por interesterificação química a partir de misturas de gordura do leite e óleo de milho. Foram preparadas quatro misturas, nas proporções de 80:20, 60:40, 40:60 e 20:80 de gordura do leite e óleo de milho, respectivamente. As amostras foram submetidas à interesterificação química com catalisador metóxido de sódio. As misturas e os lipídios estruturados obtidos foram avaliados quanto à consistência, conteúdo de gordura sólida e composição em ácidos graxos. Foram obtidos lipídios estruturados contendo teores de até 22% de ácido linoléico pela adição de até 40% de óleo de milho à gordura do leite, que originalmente possuía apenas cerca de 2% deste ácido graxo. A consistência e o conteúdo de gordura sólida foram dependentes da gordura do leite e da interação desta com o óleo de milho. Os coeficientes relativos às interações entre os componentes das misturas foram negativos, demonstrando efeito antagônico, característico de interações eutéticas entre gorduras. Os resultados mostraram relação linear significativa entre o conteúdo de gordura sólida e a consistência das amostras.

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