Avaliação do tratamento térmico na composição química e na qualidade da cajuína

Food Science and Technology (Campinas)

Ronaldo Ferreira Do Nascimento²  Francisco Wendel Batista De Aquino²  Adriany G. Nascimento Amorim²  Laércio Favila Prata¹ 

[1] ,Universidade Federal do Ceará Departamento de Química Analítica e Físico-Química Fortaleza CE

关键词: aldeídos furânicos;    cajuína;    tratamento térmico;    sacarina;    ácido ascórbico;    furanic aldehydes;    thermal treatment;    cajuína;    saccharin;    ascorbic acid;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000200020

来源: SciELO

【 摘 要 】

Neste trabalho foi estudado o efeito do processo de tratamento térmico na qualidade e composição química da bebida cajuína quando submetida ao cozimento sob temperatura constante de 100ºC durante 1:00, 1:30, 2:00, 2:30, 3:00 e 4:00 horas. Alíquotas foram coletadas em cada tempo de aquecimento e analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em relação aos ácidos (cítrico e ascórbico), aldeídos furânicos (5-hidroximetilfurfural e furfural) e açúcares (frutose, glicose e frutose). Os resultados foram reprodutíveis e indicaram que as cajuínas comerciais do estado do Ceará apresentam uma grande diversidade quanto ao processo de cozimento e ao teor de vitamina C, causados principalmente por processos térmicos inadequados. O tempo mais adequado sugerido para o "cozimento" da cajuína está em torno de 2:00h. O trabalho também aponta a combinação das análises de 5-HMF, furfural, ácido ascórbico e teor de ácido ascórbico/ácido cítrico como uma metodologia alternativa para a avaliação da qualidade da cajuína.

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