Composição centesimal e teor de beta-glucanas em cereais e derivados

Food Science and Technology (Campinas)

Alexandre H. Fujita¹  María O. R. Figueroa¹ 

[1] ,USP FCF Depto de Alim. e Nutr. Experim.São Paulo SP

关键词: beta-glicanas;    cereais;    aveia;    cevada;    composição;    fibra solúvel;    alimentos ou ingredientes funcionais;    beta-glucans;    cereals;    oat;    barley;    composition;    soluble fiber;    functional foods or ingredients;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000200003

来源: SciELO

【 摘 要 】

Foi utilizado o método enzimático recomendado pela AOAC para determinação de beta-glucanas em cereais e alimentos que os contém. O método, utiliza liquenase (EC 3.2.1.73) e beta-glucosidase (EC 3.2.1.21) para hidrólise debeta-glucanas, é rápido, fácil de executar e específico para beta-glucanas com ligações beta(1->3) e beta(1->4). As sementes analisadas foram subministradas pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e os alimentos adquiridos nos supermercados. Aveia e cevada são os grãos com maior conteúdo de beta-glucanas. Na aveia os teores determinados foram 6,48 e 5,94%. Nos 10 cultivares de cevada os teores de beta-glucanas oscilaram entre 2,04 e 9,68%. Trigo e triticale apresentaram teores de b-glucanas menores que 1%. Nos produtos comerciais o teor de beta-glucanas estava relacionado ao tipo de cereal da fórmula. O produto comercial de maior conteúdo de beta-glucanas é o farelo de aveia. As beta-glucanas são ingredientes funcionais em potencial e a conveniência ou não de estimular sua incorporação em alimentos deve ser mais estudada. Quanto à composição centesimal dos grãos de cereais, o teor de proteínas foi o que apresentou a maior variação e isso se reflete na composição dos produtos comerciais.

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