Food Science and Technology (Campinas) | |
Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C | |
Fábio Yamashita2  Marta De Toledo Benassi2  Anamaria Caldo Tonzar1  Suely Moriya1  Joicelena Georgetti Fernandes1  | |
[1] ,UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA Centro de Ciências Agrárias Depto. Tecnologia de Alimentos e MedicamentosLondrina PR | |
关键词: armazenagem; congelamento; suco; polpa; frutas; rotulagem; cinética; storage; freezing; juice; pulp; fruit; labeling; kinetics; | |
DOI : 10.1590/S0101-20612003000100019 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
A acerola é um fruto altamente perecível e que contém altos teores de vitamina C, sendo este o seu principal atrativo em termos nutricionais. A atual legislação brasileira prevê uma variação de, no máximo, 20% do teor dos nutrientes especificados no rótulo. Devido a essa exigência seria importante que os fabricantes considerassem tanto o teor inicial de vitamina C quanto a perda ao longo da armazenagem dos produtos de acerola. Neste trabalho, foi feito o acompanhamento da estabilidade da vitamina C em polpa pasteurizada e acerola in natura congeladas, ambas armazenadas a -12ºC e -18ºC, e em suco de acerola pasteurizado engarrafado, mantido a temperatura ambiente, ao longo de 4 meses de armazenagem. As polpas congeladas não apresentaram degradação significativa durante este período, já as in natura apresentaram cinética de degradação de 1ª ordem e o suco de ordem zero. Após 4 meses de armazenagem as acerolas armazenadas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 869±12 e 1.223±148 mg vit.C/100g, representando uma perda de 43% e 19%, respectivamente, em relação ao teor inicial. Polpas a -12ºC e -18ºC apresentaram teores de 1.314±6 e 1.322±2 mg vit.C/100g, respectivamente, representando uma perda de, aproximadamente, 3% e o suco apresentou uma perda de 32%, correspondendo a um teor final de 673±17mg vit.C/100g.
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