Estudo e modelagem da cinética de desidratação osmótica do mamão formosa (Carica papaya L.)

Food Science and Technology (Campinas)

Ânoar Abbas El-aquar¹  Fernanda E. Xidieh Murr¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Depto. de Engenharia de Alimentos Campinas SP

关键词: mamão;    desidratação osmótica;    difusividade efetiva;    papaya;    osmotic dehydration;    effective difusivity;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612003000100015

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho teve como objetivo o estudo da cinética e modelagem do processo de desidratação osmótica de cubos de mamão Formosa (Carica papaya L.), assim como da qualidade do produto final. O tratamento osmótico foi conduzido a 30ºC, com agitação de 110rpm, utilizando-se dois tipos de soluções de sacarose 70ºBrix: a primeira contendo lactato de sódio 2,4% p/p e ácido láctico 0,1M e a segunda com lactato de sódio 2,4% p/p e ácido cítrico 0,1M. O estudo da cinética de desidratação osmótica mostrou que a solução contendo ácido cítrico apresentou valor de perda de água (WL), ao final de 48 horas de processo, ligeiramente superior ao encontrado para a solução contendo ácido láctico. Comportamento contrário ocorreu para o ganho de sólidos (SG). O ajuste dos dados experimentais foi realizado através do modelo difusional para geometria cúbica, sem considerar encolhimento durante o processo e um modelo empírico de dois parâmetros. Os coeficientes de difusividade efetiva de água (Def) variaram de 1,27 a 5,03 x 10-10 m²/s. A qualidade da fruta após processamento foi avaliada através de análises de vitamina C, carotenóides totais, acidez e pH.

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