Enzimas amilolíticas de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.)

Food Science and Technology (Campinas)

Tatiana Da Costa Raposo Pires¹  Erika Matos Da Veiga¹  Flávio Finardi Filho¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental

关键词: mandioquinha;    batata-baroa;    Arracacia xanthorriza;    alfa-amilase;    beta-amilase;    caracterização enzimática;    peruvian carrot;    Arracacia xanthorriza;    alpha-amylase;    beta-amylase;    enzyme characterization;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612002000300014

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo do presente trabalho foi de caracterizar as enzimas amilolíticas de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.). Foram realizados ensaios mediante a determinação da atividade enzimática, variando-se as condições do meio, tais como temperatura, pH e concentração de cátions. Em gel de eletroforese foram detectadas três bandas protéicas com intensa atividade hidrolítica. As enzimas apresentaram pH ótimo de atividade em torno de 6,0 e mostraram-se mais sensíveis a valores de pH alcalino quando pré-incubadas a 50oC. A temperatura ótima de ativação enzimática foi de 50oC, enquanto aos 70oC, a atividade amilásica foi reduzida em 80%. Em temperaturas altas temperaturas (60 e 70oC), a inativação enzimática ocorreu após 60 e 25min de incubação, respectivamente. Ensaios de estabilidade térmica mostraram que as amilases mantiveram alta atividade após 25h mediante a incubação a 20 e 30oC. Os valores de Km, Vmax e energia de ativação foram de 0,41mg/mL, 1,11mg/mL/min e 7,53kcal/mol, respectivamente. Constatou-se que a presença de Ca+2 ou Mg+2 provoca aumento na atividade amilásica, enquanto íons de Cu+2 causam uma diminuição. Apesar da discreta atividade amilásica apresentada, as enzimas demonstraram ter alta resistência e estabilidade térmicas.

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