Avaliação da vida-de-prateleira de bebidas lácteas preparadas com "fat replacers" (Litesse e Dairy-lo)

Food Science and Technology (Campinas)

Katia Sivieri¹  Maricê Nogueira De Oliveira¹ 

[1] ,Universidade de São Paulo Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Tecnologia Bioquímico FarmacêuticaSão Paulo SP

关键词: bebida láctea;    vida-de-prateleira;    fat replacer;    litesse;    dairy-lo;    lactic beverage;    shelf-life;    fat replacer;    litesse;    dairy-lo;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612002000100005

来源: SciELO

【 摘 要 】

Face ao aumento de peso e ao aparecimento de doenças cardiovasculares na população mundial devido ao consumo de alimentos altamente calóricos, o desenvolvimento de alimentos com baixo ou reduzido teor de gordura torna-se essencial. Estudou-se o efeito da adição de "fat replacers" (Litesse e Dairy-lo) na vida-de-prateleira de bebidas lácteas. No presente trabalho as variáveis independentes Litesse (X1) e Dairy-lo (X2) foram empregadas nas concentrações 0,50,1,50, 2,50% em peso, com 7 combinações calculadas e 3 repetições do ponto central utilizando a metodologia de superfície resposta. As bebidas lácteas foram avaliadas através de análises químicas (valor de pH, acidez total titulável, teores de sólidos totais e tirosina) e sensoriais (aparência, sabor e consistência) aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 5ºC. Durante a vida-de-prateleira a utilização de diferentes concentrações de Litesse e Dairy-lo não influenciou o comportamento físico-químico e a aparência das bebidas lácteas estudadas. Entretanto, o sabor foi afetado com o armazenamento. Pode-se estabelecer 28 dias como o tempo ideal para a vida-de-prateleira das bebidas lácteas estudadas. Os resultados indicam que a utilização do Litesse e Dairy-lo em formulações de bebidas lácteas é perfeitamente viável.

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