MISTURAS DE FARINHA DE AVEIA E AMIDO DE MILHO COM ALTO TEOR DE AMILOPECTINA PARA PRODUÇÃO DE "SNACKS"

Food Science and Technology (Campinas)

Laura Beatriz Karam¹  Maria Victória E. Grossmann¹  Rui Sérgio S. F. Silva¹ 

[1] ,UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos Londrina Pr

关键词: "snacks";    aveia;    amido modificado;    snacks;    oat;    modified starch;   

DOI  :  10.1590/S0101-20612001000200007

来源: SciELO

【 摘 要 】

O potencial de uso do amido modificado com alto teor de amilopectina combinado à farinha de aveia para produção de "snacks" extrusados foi investigado. O processamento foi executado em extrusor mono-rosca, de acordo com um delienamento fatorial (2(5)) incompleto, com 3 repetições no ponto central. As variáveis independentes controladas foram: umidade da matéria-prima, temperatura de extrusão, rotação do parafuso, diâmetro da matriz e teor de amido modificado. Como respostas, avaliou-se o volume específico, a dureza e a fraturabilidade. A partir da modelagem exploratória foram definidas as variáveis significativas e novos deslocamentos na área experimental, até se atingir o ponto ótimo para produção de "snacks". A melhor combinação de variáveis encontrada, para obter um produto com boas propriedades de expansão e de textura, foi: 17% de umidade de matéria-prima, 183°C de temperatura de extrusão, 100rpm de rotação do parafuso, 4mm de diâmetro da matriz e 30% de amido modificado. O produto obtido nessas condições apresentou 7,2mL/g de volume específico, 5,41N de dureza e 2,02N de fraturabilidade, assemelhando-se, por essas características, aos produtos comerciais de milho.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License