Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Sheila Andrade Abrahão²  Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira²  Adriene Ribeiro Lima²  Eric Batista Ferreira¹  Marcelo Ribeiro Malta¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento Ciência dos Alimentos Lavras MG

关键词: Coffea arabica;    ácido clorogênico;    cafeína;    trigonelina;    Coffea arabica;    chlorogenic acid;    caffeine;    trigonelline;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2008001200022

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.

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