Caracterização química e física de batatas 'Ágata' minimamente processadas, embaladas sob diferentes atmosferas modificadas ativas

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Lívia Lacerda Oliveira Pineli²  Celso Luiz Moretti¹  Gustavo Costa Almeida¹  Ana Cecília Amorim Onuki¹  Aline Brum Gomes Nascimento¹ 

[1] ,Universidade de Brasília Dep. de Nutrição Humana Brasília DF

关键词: processamento mínimo;    batata;    escurecimento;    atmosfera modificada;    minimal processing;    potato;    browning;    modified atmosphere;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2005001000013

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações químicas e físicas em batatas 'Ágata' minimamente processadas, embaladas sob diferentes atmosferas, durante o armazenamento refrigerado. Batatas 'Ágata' foram minimamente processadas como minibatatas e embaladas em filmes de náilon multicamadas. Os tratamentos aplicados no momento da embalagem foram o vácuo parcial e as misturas 10%CO2, 2%O2, 88%N2 ou 5%CO2, 5%O2, 90%N2. Em seguida, foram armazenadas a 5ºC. A cada três dias, amostras foram avaliadas quanto ao índice de escurecimento, atividade da polifenoloxidase e peroxidase, firmeza, sólidos solúveis totais e acidez titulável. O armazenamento sob vácuo parcial foi o mais eficaz no controle do escurecimento, da minimização da atividade da polifenoloxidase e da peroxidase, prevenindo alterações nos teores de sólidos solúveis totais, redução da firmeza, encharcamento da embalagem e maior acidez titulável. Os demais tratamentos apresentaram rápido desenvolvimento do escurecimento, aumento de firmeza em decorrência de ressecamento dos tubérculos, elevação nos sólidos solúveis totais e menor desenvolvimento da acidez em comparação ao tratamento sob vácuo parcial. A utilização de vácuo parcial foi a mais recomendada para a manutenção da qualidade das minibatatas. Todavia, outros tratamentos que busquem a manutenção da firmeza e frescor, sem o desenvolvimento de off-flavors e sem escurecimento, devem ser avaliados.

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