Remoção da adstringência de frutos de caquizeiro 'Giombo' sob diferentes períodos de exposição aovapor de álcool etílico

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Lucimara RogÉria Antoniolli²  Paulo Roberto De Camargo E Castro¹  Ricardo Alfredo Kluge¹  JoÃo Alexio Scarpare Filho¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia Agrícola Dep. de Pré-Processamento de Produtos AgropecuáriosCampinas SP

关键词: Diospyros kaki;    fisiologia pós-colheita;    produção de etileno;    tanino;    amadurecimento;    Diospyros kaki;    postharvest physiology;    ethylene production;    tannins;    ripening;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X2000001000021

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do período de exposição ao vapor de álcool etílico na remoção da adstringência de frutos de caquizeiro (Diospyros kaki L.) cultivar Giombo. Os frutos foram expostos ao vapor de álcool durante 24, 36 e 48 horas, sob temperatura de 20°C e 95% de umidade relativa. As características químicas e físicas dos frutos foram avaliadas durante dez dias, em intervalos de dois dias. As variáveis analisadas foram: teor de taninos solúveis, firmeza da polpa, perda de matéria fresca, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e teor de ácido ascórbico. De acordo com os resultados obtidos, os períodos de 24 e 36 horas demonstraram ser igualmente eficientes no processo de remoção da adstringência dos frutos; no entanto, a avaliação das demais características indicou melhor qualidade dos frutos expostos durante o período de 24 horas. Constatou-se uma diminuição linear na firmeza da polpa em função do tempo. O melhor período para consumo dos frutos situou-se entre o 4°e o 8° dia após o tratamento, considerando-se que a partir do 4° dia a concentração de taninos solúveis ficou abaixo de 0,1%, imperceptível ao paladar, e a firmeza da polpa dos frutos se manteve aceitável durante o período de oito dias posteriores ao tratamento.

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