Efeito do cozimento por extrusão na estabilidade oxidativa de produtos de moagem de aveia

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Luiz Carlos Gutkoski²  Ahmed Attia El-dash¹ 

[1] ,UPF Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária Dep. de FitotecniaFundo RS

关键词: Avena sativa;    lipídios;    peróxidos;    n-hexanal;    Avena sativa;    lipids;    peroxide;    n-hexanal;   

DOI  :  10.1590/S0100-204X1999000100016

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo do presente trabalho foi estudar os efeitos de umidade e de temperatura de extrusão na estabilidade oxidativa de produtos de aveia (Avena sativa L.). Cariopses de aveia foram moídas em moinho de rolos Brabender e obtidas frações de granulometrias superior e inferior a 532 mim. A fração de granulometria superior a 532 mm, de alto teor de proteínas, lipídios e fibra alimentar, foi condicionada na umidade desejada (15,5-25,5%) e extrusada em extrusor de laboratório Brabender monorosca. As condições usadas na extrusão foram taxa de compressão de 3:1, rotação de 100 rpm, matriz de 6 mm de diâmetro e temperaturas entre 77,6 e 162,4°C nas 2ª e 3ª zonas e de 80°C na 1ª zona. O material extrusado foi seco em estufa, moído, acondicionado em sacos de plástico e utilizado periodicamente nas determinações de peróxidos e de n-hexanal. O óleo da fração estudada apresentou quantidade relativamente alta de ácidos graxos insaturados (79,47%), sendo linoléico o principal representante. Independentemente do conteúdo inicial de umidade, todos os produtos extrusados em temperaturas inferiores a 120°C apresentaram baixa rancidez oxidativa, ou seja, essas temperaturas se mostraram adequadas ao processamento de aveia.

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