Avaliação sensorial do guacamole com adição de α-tocoferol e ácido ascórbico conservado pelo frio

Revista Ceres

Érica Regina Daiuto²  Rogério Lopes Vieites¹  Lídia Raquel De Carvalho¹  Juliana Wagner Simon¹  Viviane Citadini Russo¹ 

[1] ,UNESP FCA Botucatu SP ,Brasil

关键词: Persea americana Mill;    refrigeração;    congelamento;    processamento;    antioxidantes;    aceitação;    Persea americana Mill;    refrigeration;    freezing;    processing;    antioxidant;    acceptance;   

DOI  :  10.1590/S0034-737X2011000200002

来源: SciELO

【 摘 要 】

A comercialização do abacate processado e sem aditivo químico é difícil, por causa do escurecimento de sua polpa e alterações sensoriais durante o armazenamento. O objetivo desta pesquisa foi verificar a aceitação do guacamole, processado com a adição α-tocoferol e ácido áscorbico e conservado pelo frio. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+náilon, com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas aos tratamentos pelo frio: refrigeração, congelamento lento e congelamento rápido. Avaliações foram realizadas nos dias 0, 1, 3, 5, 7, para o tratamento refrigerado, e 0, 7, 30, 60, 90 dias, para as amostras submetidas aos congelamentos lento e rápido. Para avaliação sensorial, utilizou-se o método de aceitação (escala hedônica estruturada de 9 pontos), com um grupo de 40 provadores não treinados, selecionados ao acaso, que deram notas para aceitação, aparência, cor, textura e sabor. A aceitação do produto e seu sabor tiveram uma correlação de 0,84, que, para cor e aparência, foi de 0,74. Para as demais variáveis, as correlações foram moderadas. A análise sensorial mostrou que a adição de ácido ascórbico e α-tocoferol permite a conservação do produto sob refrigeração em embalagens de polietileno. O produto, conservado até 30 dias, em qualquer embalagem, apresentou médias dos parâmetros de aceitação comparáveis com as obtidas na avaliação do primeiro dia.

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