Avaliação sensorial da carne de cordeiros machos e fêmeas Texel × Corriedale terminados em diferentes sistemas

Revista Brasileira de Zootecnia

Marlice Salete Bonacina²  Maria Teresa Moreira Osório¹  José Carlos Da Silveira Osório¹  Gladis Ferreira Corrêa¹  Juliano Hideo Hashimoto²  Rosilene Inês Lehmen¹ 

[1] ,UFPeL FAEM Pós-Graduando em Zootecnia

关键词: análise descritiva quantitativa;    ovinos;    qualidade;    sexo;    quality;    quantitative-descriptive analysis method;    sex;    sheep;   

DOI  :  10.1590/S1516-35982011000800020

来源: SciELO

【 摘 要 】

O objetivo neste trabalho foi avaliar o efeito do sexo e de três sistemas de terminação nas características sensoriais da carne de cordeiros Texel × Corriedale e na aceitação da carne pelo consumidor. Foram utilizados 90 animais, 45 cordeiros machos não-castrados e 45 fêmeas mantidos em pastagem até o desmame (70 dias) e terminados em três sistemas de produção: pastagem; pastagem ao pé da mãe; e pastagem com suplementação (casca de soja em nível correspondente a 1% do peso vivo dos cordeiros). Após o abate, as carcaças foram armazenadas em câmara fria, com ar forçado, a 1ºC, durante 24 horas, para retirada do músculo longissimus dorsi, que foi congelado a -18ºC para análise sensorial. A caracterização sensorial da carne foi realizada por meio da análise descritiva quantitativa: 22 termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de julgadores selecionados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras-referência. Foi realizado um teste de aceitação utilizando escala hedônica híbrida de nove pontos. A carne dos machos e dos animais terminados em pastagem ao pé da mãe caracterizou-se pelo odor e sabor residual mais suaves de carne ovina e gordura, menor maciez e maior mastigabilidade em comparação à das fêmeas e dos animais terminados nos demais sistemas. As carnes dos cordeiros terminados nos sistemas de pastagem e de pastagem com suplementação são semelhantes quanto aos aspectos sensoriais. A carne é igualmente aceita pelos consumidores, independentemente do sexo e do sistema de terminação, apresentando boa aceitação.

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