Qualidade da carne de novilhos terminados em confinamento e abatidos aos 16 ou 26 meses de idade

Revista Brasileira de Zootecnia

Fernando Kuss²  Jorge López¹  João Restle¹  Júlio Otávio Jardim Barcellos¹  José Luiz Moletta¹  Meiby Carneiro De Paula-leite¹ 

[1] ,Universidade Tecnológica Federal do Paraná

关键词: bovinos de corte;    cor;    maciez;    marmoreio;    pH;    suculência;    beef cattle;    color;    juiciness;    marbling;    pH;    tenderness;   

DOI  :  10.1590/S1516-35982010000400029

来源: SciELO

【 摘 要 】

Avaliaram-se as características sensoriais da carne de novilhos não-castrados ou castrados terminados em confinamento e abatidos aos 16 (superjovens) ou 26 (jovens) meses de idade. A dieta com relação volumoso:concentrado de 50:50 continha 11,8% de proteína bruta e 2,83 Mcal de energia digestível/kg de matéria seca. A maior amplitude do pH final da carne foi observada nos novilhos jovens e a menor, nos superjovens. A carne dos animais não-castrados, independentemente da idade de abate, foi mais escura, mais grosseira e com menor grau de marmorização em comparação à dos castrados. A carne dos animais castrados teve maior perda de líquidos durante o processo de descongelamento em relação à dos não-castrados (8,55 vs 4,99%). Ocorreu interação entre categoria e sexo do animal para perda de líquido durante a cocção, palatabilidade e suculência. Novilhos jovens não-castrados apresentaram maior quebra à cocção, carne menos palatável e menos suculenta em relação aos jovens castrados e aos superjovens castrados e não-castrados. A redução da idade de abate de 26 para 16 meses de idade, independentemente da condição sexual, melhora a maciez da carne avaliada pelo painel de degustadores.

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