Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês puros e mestiços com Texel abatidos com diferentes pesos

Revista Brasileira de Zootecnia

Sarita Bonagurio²  Juan Ramóm Olalquiaga Pérez¹  Iraídes Ferreira Furusho Garcia¹  Maria Cristina Bressan¹  Ana Lúcia Da Silva Corrêa Lemos¹ 

[1] ,Unesp FMVZ Botucatu

关键词: ovinos;    músculos;    cor;    cozimento;    maciez;    pH;    ovine;    muscle;    colour;    lightness;    cooking;    tenderness;    pH;   

DOI  :  10.1590/S1516-35982003000800023

来源: SciELO

【 摘 要 】

Propôs-se avaliar os parâmetros de qualidade pH, cor, perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) no músculo Longissimus dorsi (LD) e Semimembranosus (SM) de 13 cordeiros machos e 14 fêmeas Santa Inês puro (SI x SI) e o mesmo número de animais Texel x Santa Inês (T x SI), abatidos com 15, 25, 35 e 45 kg PV. A carcaça foi resfriada por 24 horas a 2ºC, realizando-se, durante este período, as medidas de pH. Retiraram-se os músculos LD e SM para as análises de cor, PPC e FC. Utilizou-se um DIC, fatorial 2x2x4, e as médias foram analisadas pelo Proc GLM do programa estatístico SAS. As medidas de pH foram analisadas em parcela subdividida. A queda do pH no LD e SM foi mais acentuada para os animais mais leves. A carne das fêmeas T x SI apresentou pH final maior que a dos machos e cordeiros SI x SI. A luminosidade diminuiu e a intensidade da cor vermelha elevou-se com o aumento do peso de abate. A carne dos machos e dos cordeiros SI x SI apresentou coloração mais vermelha e menos luminosa no LD e SM. A PPC foi menor na carne dos cordeiros mais pesados; no músculo LD, dos machos houve menor perda de água que nos das fêmeas. Os machos tiveram carne mais dura e, com o aumento do peso de abate, houve diminuição de FC, sendo maior para o T x SI para o músculo LD e Santa Inês puro para o músculo SM.

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