Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil

Revista de Nutrição

Ana Carolina Fernandes¹  Maria Cristina Marino Calvo¹  Rossana Pacheco Da Costa Proença¹ 

[1] ,Universidade Federal de Santa Catarina Centro de Ciências da Saúde Departamento de NutriçãoFlorianópolis SC ,Brasil

关键词: Água;    Phaseolus;    Questionário;    Serviços de Alimentação;    Water;    Phaseolus;    Questionnaire;    Food Services;   

DOI  :  10.1590/S1415-52732012000200008

来源: SciELO

【 摘 要 】

OBJETIVO: Considerando a importância da alimentação fora de casa nos hábitos contemporâneos e o papel cultural e nutricional do feijão na alimentação brasileira, este estudo objetivou investigar as técnicas de pré-preparo de feijão utilizadas nas Unidades Produtoras de Refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. MÉTODOS: Foi elaborado um questionário, disponibilizado online. A amostra foi composta por nutricionistas responsáveis técnicos de Unidades Produtoras de Refeições e definida por saturação de tempo: o questionário esteve disponível na web por dezoito semanas. O questionário continha sistema de identificação por número do registro no respectivo órgão profissional fiscalizador de sua região, o que evitou duplas respostas e possibilitou a limitação por região do País. Os dados foram analisados por estatística descritiva básica e teste de Qui-quadrado. RESULTADOS: Registraram-se 445 respostas de nutricionistas responsáveis por 413.688 refeições diárias. Quarenta e nove por cento da amostra relataram realizar remolho do feijão. Não foi encontrada associação entre realização de remolho, tipo de feijão, número de refeições servidas ou localização geográfica da unidade produtora de refeições. Dentre as justificativas para realização de remolho do feijão, as questões operacionais sobressaíram-se às sensoriais, e, em 69% dessas Unidades Produtoras de Refeições, a água de remolho é descartada antes da cocção. CONCLUSÃO: Observou-se que a realização de remolho do feijão parece ser determinada pela percepção do nutricionista sobre sua importância, o que pode ser um reflexo da escassez de discussões quanto à influência das técnicas de preparo na qualidade nutricional e sensorial desse alimento.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License