Segurança e qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais

Revista de Nutrição

Michele Vieira Ebone²  Suzi Barletto Cavalli¹  Sidinei José Lopes¹ 

[1] ,Universidade Federal de Santa Catarina Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições Programa de Pós-Graduação em NutriçãoFlorianópolis SC ,Brasil

关键词: Controle de qualidade;    Higiene dos alimentos;    Restaurantes;    Quality control;    Food hygiene;    Restaurants;   

DOI  :  10.1590/S1415-52732011000500006

来源: SciELO

【 摘 要 】

OBJETIVO: O objetivo da pesquisa foi analisar as estratégias utilizadas para a gestão da qualidade higiênico-sanitária em unidades produtoras de refeições comerciais de Florianópolis (SC). MÉTODOS: A amostra foi formada por 105 unidades produtoras de refeições comerciais. Para a coleta de dados, foi reali-zada entrevista com os gerentes por meio de um instrumento adaptado que contempla a caracterização dos locais, porte, forma jurídica, capacidade ocupacional, número de refeições servidas e descrição dos sistemas e atividades de gestão de qualidade. Utilizaram-se para as análises o teste qui-quadrado pelo software NTIA 4.2.2 e o teste de G para tabelas de contingência pelo BioEstat 5.0. Para as questões abertas, foram feitas a transcrição dos dados e a análise de informações categorizadas em temas mais frequentes referidos pelos gerentes. RESULTADOS: A maioria dos locais (78,8%) utilizava algum método operacional e/ou de qualidade higiênico-sanitária; 58,9% utilizavam as boas práticas e 18,6% o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Dos locais que não utilizavam nenhuma prática, 51,1% dos gerentes desconheciam os métodos. Quanto aos inves-timentos, foi apontada a necessidade de melhorar a estrutura física, os equipamentos e a capacitação dos funcionários. CONCLUSÃO: O estudo monstrou que as unidades produtoras de refeições comerciais necessitam de melhorias para servirem alimentos mais seguros, sendo imprescindível a conscientização dos proprietários e dos gerentes sobre a importância de servir alimentos de qualidade que não causem danos à saúde do comensal.

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