Caracterização química do autolisado de levedura de alambique e avaliação da aceitabilidade do pão de queijo adicionado do autolisado desidratado

Revista de Nutrição

Giselle Rossi Vasconcelos Ramos²  Viviane Santos Birchal¹  Luciana Moreira Seara²  Felipe Duarte Pereira¹  Patrícia Alvisi¹ 

[1] ,Centro Universitário de Belo Horizonte Programa de Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos Belo Horizonte MG ,Brasil

关键词: Autólise;    Leveduras;    Pão;    Saccharomyces cerevisiae;    Autolysis;    Yeast;    Bread;    Saccharomyces cerevisiae;   

DOI  :  10.1590/S1415-52732011000300010

来源: SciELO

【 摘 要 】

OBJETIVO: Esta pesquisa tem como objetivo estudar as propriedades do autolisado de levedura (Saccharomyces cerevisiae) proveniente de cachaça de alambique, investigando a composição centesimal, o perfil acídico e a análise microbiológica do material, bem como realizar análise sensorial do pão de queijo adicionado com o autolisado desidratado. MÉTODOS: O autolisado foi obtido pela lavagem e autólise da biomassa. A secagem foi realizada em secador de bandeja na temperatura de 70ºC. Realizaram-se as seguintes análises: caracterização físico-química (teor lipídico, proteico, fibras totais, fibras solúveis e insolúveis, e cinzas); composição de aminoácidos; análises microbiológicas do produto desidratado; e avaliação sensorial do pão de queijo contendo o autolisado desidratado, através de escala hedônica e teste de atitude. RESULTADOS: O autolisado desidratado apresentou: 1,2% de lipídeos; 24,7% de proteínas; 51,3% de fibras totais, sendo 2,4% de fibras solúveis e 48,9% de insolúveis; e 6,2% de cinzas. As análises microbiológicas mostraram-se dentro do limite recomendado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O perfil aminoacídico mostrou deficiência de histidina e metionina+cistina. A análise sensorial do pão de queijo mostrou boa aceitação, tendo apenas cor e aparência recebido notas baixas. A maioria dos participantes disse que "gosta disto e compraria de vez em quando". CONCLUSÃO: Os valores de proteína e aminoácidos encontrados na levedura de cachaça de alambique foram inferiores ao mostrado na literatura para levedura de cervejaria e destilaria de álcool etílico. A levedura desidratada estava microbiologicamente apta para consumo humano. A baixa aceitabilidade da aparência do pão de queijo provavelmente ocorreu pelo fato de os consumidores não estarem habituados à cor escura do produto. Trabalhos futuros poderão sugerir adição em outros produtos que apresentem aparência mais atrativa.

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