Composição química e antinutrientes presentes nas amêndoas cruas e torradas de chicha (Sterculia striata A. St. Hill & Naudin)

Revista de Nutrição

Aline Gomes De Moura E Silva¹  Kátia Flávia Fernandes¹ 

[1] ,Universidade Federal de Goiás Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos Goiânia GO ,Brasil

关键词: Antinutrientes;    Composição química;    Sterculia striata;    Antinutrients;    Chemical composition;    Sterculia striata;   

DOI  :  10.1590/S1415-52732011000200011

来源: SciELO

【 摘 要 】

OBJETIVO: Analisar os componentes químicos e antinutrientes antes e após torrefação da amêndoa de chichá da espécie Sterculia striata A. St. Hill & Naudin, oriunda de Corrente, Piauí. MÉTODOS: Foram realizadas análises: centesimal, perfil de ácidos graxos, antinutrientes (taninos, inibidor de tripsina, inibidor de amilase, lectina, fitatos), compostos fenólicos e atividade de peroxidase e polifenoloxidase. RESULTADOS: Os resultados da análise centesimal da amêndoa crua e torrada foram: lipídeos de 25,1% e 26,2%, carboidratos de 44,4% e 45,6%, proteína de 20,8% e 22,1%, cinzas de 3,7% e 4,0%, fibra alimentar total de 12,3% e 10,4%, respectivamente. Nas amêndoas cruas e torradas não foram encontradas lectinas, taninos, inibidores de tripsina e alfa-amilase. Verificou-se a ausência de peroxidase e polifenoloxidase e conteúdo de compostos fenólicos de 107,7mg/100g e 108,9mg/100g para amêndoas cruas e torradas, respectivamente. CONCLUSÃO: A torrefação realizada a 205°C por 11 minutos diminuiu o teor de fitatos de 10,6mg/g para 5,5mg/g. Por fim, as amêndoas de chichá, cruas e torradas, apresentam alto teor de proteínas, fibras, ácidos graxos monoinsaturados e saturados.

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