Caracterização químico-nutricional de um isolado protéico de soro de leite, um hidrolisado de colágeno bovino e misturas dos dois produtos

Revista de Nutrição

Fabiane La Flor Ziegler¹  Valdemiro Carlos Sgarbieri¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Alimentos e NutriçãoCampinas SP ,Brasil

关键词: Colágeno;    Leite;    Proteínas do leite;    Collagen;    Milk proteins;    Whey protein isolate;   

DOI  :  10.1590/S1415-52732009000100006

来源: SciELO

【 摘 要 】

OBJETIVO:Estudar química e nutricionalmente um isolado protéico de soro de leite bovino, um hidrolisado de colágeno bovino e misturas dos dois produtos visando elevado valor nutritivo e funcional. MÉTODOS: Realizaram-se análises da composição centesimal e do perfil de aminoácidos dos dois materiais protéicos, para cálculo da melhor adequação dos aminoácidos essenciais, com base no perfil recomendado pela Organização Mundial de Saúde. Os índices de valor nutritivo para o isolado de soro de leite, o hidrolisado de colágeno e as misturas foram determinados em ratos, a partir de ensaios de crescimento e de balanço de nitrogênio. Os resultados dos parâmetros nutricionais foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey para a verificação de diferenças entre médias (p<0,05). RESULTADOS: O isolado protéico de soro de leite mostrou-se completo quanto aos aminoácidos essenciais pelo padrão de referência da Organização Mundial de Saúde enquanto que o hidrolisado de colágeno bovino mostrou-se deficiente em todos os aminoácidos essenciais, com agravante de completa ausência de triptofano. A caseína mostrou-se mais eficaz que o isolado de soro e as misturas quanto ao poder de promover crescimento em ratos. Não houve diferença estatística no crescimento dos ratos entre o isolado protéico de soro e a mistura 60% isolado de soro e 40% hidrolisado de colágeno. Nos demais índices de valor protéico a mistura 60% isolado de soro: 40% hidrolisado de colágeno mostrou-se igual ou superior à caseína e ao isolado (100%). CONCLUSÃO: A mistura 60% isolado de soro mais 40% hidrolisado de colágeno bovino apresentou elevado valor nutritivo e alto índice de solubilidade em água, mostrando-se promissora como ingrediente na formulação de alimentos dietéticos para idosos, inclusive pelas propriedades funcionais já descritas para essas proteínas.

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