Suplementação de iogurte de soja com frutooligossacarídeos: características probióticas e aceitabilidade

Revista de Nutrição

Maria Célia De Oliveira Hauly²  Renata Hernandez Barros Fuchs¹  Sandra Helena Prudencio-ferreira¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Londrina Departamento de Bioquímica e Biotecnologia Londrina PR ,Brasil

关键词: inulina;    iogurte;    oligossacarídeos;    probióticos;    soja;    inulin;    yogurt;    oligosaccharides;    probiotics;    soy;   

DOI  :  10.1590/S1415-52732005000500004

来源: SciELO

【 摘 要 】

OBJETIVO: Foram avaliadas as características probióticas dos microorganismos utilizados no preparo de iogurte de soja suplementado com os prebióticos oligofrutose e inulina (frutooligossacarídeos), suas características físico-químicas, microbiológicas e índice de aceitação. MÉTODOS: A formulação contendo extrato de soja em pó, oligofrutose e inulina, obtida por fermentação durante seis horas, em estufa mantida à temperatura de 42ºC, foi caracterizada e comparada a uma formulação de iogurte de soja sem suplementação quanto à viscosidade, perfil de textura e características probióticas. RESULTADOS: O fermento misto utilizado no preparo do iogurte (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) apresentou resistência à bile e ao ácido. Os prebióticos mantiveram a viabilidade das bactérias láticas até o 28º dia de armazenamento, em nível superior ao necessário para caracterizar um alimento probiótico. O iogurte suplementado apresentou pH de 4,63 e acidez de 0,37%, maior viscosidade, coesividade e adesividade e menor dureza que o iogurte sem suplementação. O índice de aceitação do iogurte de soja suplementado com prebióticos foi de 71,20%. CONCLUSÃO: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são probióticos e frutooligossacarídeos são ingredientes que mantêm a viabilidade das bactérias láticas no iogurte de soja, propiciando a formulação de um produto com boa aceitabilidade.

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