Ciência e Agrotecnologia | |
Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada | |
Sandra Aparecida Tavares2  Joelma Pereira1  Mário César Guerreiro1  Carlos José Pimenta1  Lucinéia Pereira1  Simone Velloso Missagia1  | |
[1] ,Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Departamento de Produção Animal Botucatu SP | |
关键词: Composição centesimal; reologia; termogravimétrica; fibra alimentar; Composition; rheology; thermogravimetry; dietary fiber; | |
DOI : 10.1590/S1413-70542011000500015 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
A mucilagem do inhame desempenha papel de interesse na indústria de alimentos em razão das suas propriedades como espessante, estabilizante e emulsificante. Neste estudo, objetivou-se caracterizar a mucilagem liofilizada do inhame por meio de análises físicas, químicas e reológicas. Foram determinados a composição centesimal, valor calórico, pH, acidez, sais minerais, vitamina C, açúcares totais, polifenóis, pectinametilesterase, poligalacturonase, termogravimétrica, análise térmica diferencial, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia infravermelho e viscosidade aparente. A mucilagem de inhame liofilizada apresentou elevados teores de proteína bruta e fibra alimentar e baixos teores de fração glicídica e de valor calórico. Quanto à análise termogravimétrica a mucilagem de inhame demonstrou maior perda de massa cerca de 60% à temperatura média de 200º C, o que inviabiliza o seu uso acima desta temperatura.
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