Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada

Ciência e Agrotecnologia

Sandra Aparecida Tavares²  Joelma Pereira¹  Mário César Guerreiro¹  Carlos José Pimenta¹  Lucinéia Pereira¹  Simone Velloso Missagia¹ 

[1] ,Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho Departamento de Produção Animal Botucatu SP

关键词: Composição centesimal;    reologia;    termogravimétrica;    fibra alimentar;    Composition;    rheology;    thermogravimetry;    dietary fiber;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542011000500015

来源: SciELO

【 摘 要 】

A mucilagem do inhame desempenha papel de interesse na indústria de alimentos em razão das suas propriedades como espessante, estabilizante e emulsificante. Neste estudo, objetivou-se caracterizar a mucilagem liofilizada do inhame por meio de análises físicas, químicas e reológicas. Foram determinados a composição centesimal, valor calórico, pH, acidez, sais minerais, vitamina C, açúcares totais, polifenóis, pectinametilesterase, poligalacturonase, termogravimétrica, análise térmica diferencial, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia infravermelho e viscosidade aparente. A mucilagem de inhame liofilizada apresentou elevados teores de proteína bruta e fibra alimentar e baixos teores de fração glicídica e de valor calórico. Quanto à análise termogravimétrica a mucilagem de inhame demonstrou maior perda de massa cerca de 60% à temperatura média de 200º C, o que inviabiliza o seu uso acima desta temperatura.

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