Efeito do tipo de corte e de sanificantes no escurecimento de pequi minimamente processado

Ciência e Agrotecnologia

Luiz José Rodrigues²  Eduardo Valério De Barros Vilas Boas¹  Nélio Ranieli Ferreira De Paula¹  Daniella Moreira Pinto¹  Roberta Hilsdord Piccoli¹ 

[1] ,Universidade Federal de Mato Grosso Faculdade de Nutrição Departamento de Alimentos e NutriçãoCuiabá MT

关键词: Caryocar brasiliense;    qualidade;    processamento mínimo;    enzimas;    Caryocar brasiliense;    quality;    minimal processing;    enzymes;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542011000300018

来源: SciELO

【 摘 要 】

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar a influência dos sanificantes hipoclorito de sódio (NaClO) e de peróxido de hidrogênio (H2O2) em diferentes concentrações sobre a vida de prateleira de pequi (Caryocar brasilense Cambess.) submetido a dois tipos de processamento mínimo: "caroço fatiado" e "caroço inteiro", e armazenados a 6 ± 1° C e 90 a 95% UR, durante 15 dias. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, disposto em um fatorial 2 x 6 x 5, ou seja, 2 tipos de processamento (caroços "fatiados" e "inteiros"), 6 tempos (0h, 3, 6, 9, 12, 15 dias) e 5 tratamentos (controle, NaClO 50 ppm, NaClO 100 ppm, H2O2 4% e H2O2 6%), com 3 repetições. A cada três dias foram realizadas as análises: vitamina C, polifenoloxidase, peroxidase e cor (CIE L*a*b*). O pequi minimamente processado apresentou decréscimo nos teores de vitamina C ao longo do armazenamento. O caroço fatiado mostrou-se com maior atividade da enzima polifenoloxidase em relação ao inteiro. A interação significativa entre o corte, o sanificante e o tempo ocorreu para a variável peroxidase, tendo sido observado para o caroço fatiado tratado com os sanificantes H2O2 4 e 6% maior atividade dessa enzima. Observou-se a redução do valor de L*, durante o armazenamento do pequi minimamente processado, independente do sanificante utilizado, ocasionado pelo escurecimento do produto.

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