Estabilidade da polpa do bacuri (Platonia insignis Mart.) congelada por 12 meses

Ciência e Agrotecnologia

Virlane Kelly Lima Da Silva²  Raimundo Wilane De Figueiredo¹  Edy Sousa De Brito¹  Geraldo Arraes Maia¹  Paulo Henrique Machado De Sousa¹  Evania Altina Teixeira De Figueiredo¹ 

[1] ,Universidade Federal do CearáFortaleza CE

关键词: Polpa de fruta;    qualidade;    características físico-químicas;    Pulp of fruit;    quality;    physicochemical characteristics;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542010000500030

来源: SciELO

【 摘 要 】

Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de realizar o processamento e avaliar a estabilidade da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) submetida ao congelamento durante 12 meses. Durante o período de armazenamento não ocorreram alterações significativas nas características físico-químicas da polpa quanto aos teores de sólidos solúveis, pH, atividade de água, açúcares totais e redutores, vitamina C, compostos fenólicos poliméricos e oligoméricos, pectina total e solúvel e cor L, a* , b*, enquanto que a acidez total e relação SST/AT variaram com o tempo de armazenamento. Os compostos fenólicos dímeros apresentaram aumento em função do tempo. Pelos resultados obtidos, a polpa de bacuri não pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C. Por outro lado, apresenta baixos teores de compostos fenólicos caracterizando a polpa como, potencialmente pouco adstringente e com potencial para o processamento. A qualidade microbiológica não foi alterada durante o período de armazenamento. Os resultados apontam a eficiência do congelamento na manutenção das características físico-químicas e microbiológicas da polpa de bacuri.

【 授权许可】

CC BY   
 All the contents of this journal, except where otherwise noted, is licensed under a Creative Commons Attribution License