Avaliação do processo de impregnação a vácuo em melão, utilizando diferentes substâncias

Ciência e Agrotecnologia

Marciu José Reno¹  Jaime Vilela De Resende¹  Mônica Elisabeth Torres Prado¹ 

关键词: Pré-tratamento;    textura;    viscosidade;    Pretreatment;    texture;    viscosity;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542010000500027

来源: SciELO

【 摘 要 】

Cortes cilíndricos de melões (Cucumis melo var. inodorus Naudin tipo amarelo) foram submetidos à impregnação com soluções de cloreto de cálcio (0,5 g.100 mL-1 de solução), adicionadas de amido gelatinizado (0, 5 e 10 g.100 mL-1 de solução) e glicose (0, 10 e 20 g.100 mL-1 de solução), com pressão de vácuo (84,4; 50,5 e 16,6 kPa) controlada. Foram feitas medidas do teor de sólidos solúveis totais, perda ou incorporação de componentes e textura de pedaços dos melões antes e após impregnação a vácuo. As variações desses parâmetros foram calculadas em relação aos do fruto original. Alterações na viscosidade das soluções devido aos processamentos também foram quantificadas. A existência de processos sinergísticos entre os fluxos de solutos do fruto e da solução pode ser constatada e analisada através de superfícies de resposta para as diferentes pressões, em função das concentrações de amido gelatinizado e de glicose nas soluções. A mobilidade molecular dos componentes do fruto e da solução em relação à viscosidade foi discutida.

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