Perfil reológico de textura da massa e do pão de quiejo

Ciência e Agrotecnologia

Antônio Vitor Machado²  Joelma Pereira¹ 

[1],Universidade Federal do Rio Grande de NorteMossoró RN

关键词: Perfil reológico;    textura;    massa e pão de queijo;    Rheological profile;    texture;    dough;    cheese bread;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542010000400030

来源: SciELO

【 摘 要 】

O pão de queijo é um produto brasileiro de origem mineira, é um produto de panificação amplamente consumido merecendo até mesmo mérito internacional. Apesar de sua grande importância no mercado devido a seu crescente consumo, não possui padrões de padronização de produção, identidade e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, deixando a desejar mais informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento do papel do escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo para padronizar sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, objetivando-se estudar o perfil reológico de textura da massa e do pão de queijo em função dos métodos de preparo empregado: com ou sem escaldamento utilizando leite ou água na formulação. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importância na produção de massa de pão de queijo influenciando diretamente na qualidade de textura da massa e do pão de queijo produzido.

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