Compostos bioativos e atividade antioxidante do café (Coffea arabica L.)

Ciência e Agrotecnologia

Sheila Andrade Abrahão²  Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira²  Stella Maris Da Silveira Duarte¹  Adriene Ribeiro Lima²  Dalila Junqueira Alvarenga¹  Eric Batista Ferreira¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento Ciência dos Alimentos Lavras MG

关键词: Qualidade da bebida;    compostos fenólicos;    ácido clorogênico;    cafeína;    capacidade antioxidante;    poder redutor;    Beverage quality;    phenolic compounds;    chlorogenic acid;    caffeine;    antioxidant capacity;    reducing power;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542010000200020

来源: SciELO

【 摘 要 】

Conduziu-se este trabalho, com a proposta de avaliar o potencial antioxidante de dois padrões da bebida do café (rio e mole), verdes e torrados, utilizando modelos in vitro. Foram determinados o teor de fenólicos totais, ácido clorogênico (ácido 5-cafeoilquínico) e cafeína das bebidas. A avaliação in vitro do potencial antioxidante foi investigada pelos métodos de captação do radical DPPH e pelo poder redutor de metais. Os dois padrões de bebida do café analisados não apresentaram diferenças quanto aos parâmetros cor, ácido clorogênico e cafeína. Observou-se que houve redução nos valores de ácido clorogênico à medida que os grãos foram torrados. O café verde bebida rio apresentou maior teor de fenólicos totais que o café bebida mole. Nos grãos torrados não foi observada diferença. A bebida do café independente da qualidade sensorial apresentou alto poder redutor e importante atividade sequestrante de radicais livres. A atividade sequestrante de radicais livres foi significativamente superior nas amostras obtidas a partir dos grãos torrados, quando comparados aos extratos dos grãos verdes. A torração, porém, reduziu o poder redutor das bebidas do café. Os dados obtidos permitem sugerir que, independente da classificação sensorial da bebida, o café apresenta expressiva capacidade sequestrante de radicais livres e poder redutor de metais.

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