Avaliação sensorial de pudins de chocolate com açúcar e dietéticos por perfil livre

Ciência e Agrotecnologia

Ana Paula Vital De Oliveira¹  Marta De Toledo Benassi¹ 

[1] ,Universidade Federal de Londrina DCTA CCALondrina PR

关键词: Análise sensorial;    Análise Procrustes Generalizada;    cor marrom;    firmeza;    sabor residual;    Sensory analysis;    Generalized Procrustes analysis;    brown color;    firmness;    aftertaste;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542010000100019

来源: SciELO

【 摘 要 】

Perfil Livre, uma técnica sensorial descritiva, foi utilizada na caracterização de três amostras de pudins com açúcar e cinco de pudins dietéticos comerciais. Quatorze provadores realizaram o levantamento de atributos pelo método Rede. Foram elaborados para cada provador, as listas de definições de atributos e as fichas de avaliação, empregando escala não estruturada. Utilizou-se a Análise Procrustes Generalizada para tratamento dos dados. Foram ainda determinados o perfil de textura instrumental e a cor. Foi obtida boa discriminação e os pudins foram caracterizados com base, principalmente, nos atributos cor marrom, sinérese, aroma e sabor de chocolate, sabor residual, firmeza e cremosidade. A técnica de Perfil livre mostrou-se eficiente para discriminação sensorial das amostras estudadas considerando-se atributos de aparência, sabor, odor e textura.

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