Compostos não voláteis em cafés da região sul de minas submetidos a diferentes pontos de torração

Ciência e Agrotecnologia

Mirian Pereira Rodarte²  Sheila Andrade Abrahão¹  Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira¹  Marcelo Ribeiro Malta¹ 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento Ciência dos Alimentos

关键词: CLAE;    torração;    trigonelina;    ácidos clorogênicos;    cafeína;    HPLC;    roasting;    trigonelline;    chlorogenic acids;    caffeine;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542009000500024

来源: SciELO

【 摘 要 】

O processo de torração do café induz alterações físicas, químicas e sensoriais na matéria-prima, cuja intensidade e tipo dependem, principalmente, da composição química dos grãos e do tempo e temperatura utilizados na execução do mesmo. Este processo promove a degradação, formação e volatilização de vários compostos. Comercialmente, existem cafés torrados e moídos em diferentes pontos de torração, os quais originam bebidas com diferentes propriedades sensoriais e nutricionais. Os compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína interferem no sabor e aroma do café. A trigonelina e os ácidos clorogênicos vêm sendo estudados também quanto ao aspecto nutricional, uma vez que esses compostos possuem ação benéfica à saúde. Esses compostos são solúveis em água quente, portanto, estarão presentes na bebida em função da sua estabilidade no processo de torração. Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar as concentrações dos compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína em cafés da espécie Coffea arabica L. classificados como bebida mole, dura e rio submetidos a três pontos de torração: claro, médio e escuro. As torrações mais acentuadas promoveram uma maior degradação de trigonelina e ácido 5-cafeoilquínico, enquanto que a torração clara promoveu degradação apenas para o ácido clorogênico, não interferindo nas concentrações de trigonelina. A degradação da cafeína não ocorreu em nenhum ponto de torração.

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