Avaliação química de geléias de manga formuladas com diferentes níveis de cascas em substituição à polpa

Ciência e Agrotecnologia

Clarissa Damiani¹  Eduardo Valério De Barros Vilas Boas²  Manoel Soares Soares Junior²  Marcio Caliari²  Maria Do Livramento De Paula²  Eduardo Ramirez Asquier² 

[1] ,Universidade Federal de GoiásGoiânia GO

关键词: Mangifera indica;    resíduo;    composição química;    geléia;    Mangifera indica;    residue;    chemical composition;    jam;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542009000100025

来源: SciELO

【 摘 要 】

Objetivou-se, neste estudo, avaliar a qualidade de geléias formuladas com níveis de 0 %, 25 %, 50 %, 75 % e 100 % de cascas em substituição à polpa de manga (Mangifera indica L. cv. Haden). Os critérios de qualidade utilizados foram os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, açúcares totais, açúcares redutores, sacarose, vitamina C, fibra insolúvel, pectina, acidez titulável e sólidos solúveis nas polpas e cascas das mangas e nos diferentes tratamentos. Observou-se que nos tratamentos com substituição da polpa por cascas encontraram-se teores significativamente maiores de proteínas, fibras insolúveis e sacarose e menores valores calóricos, acidez titulável, carboidratos totais e açúcares totais em relação ao controle. Os tratamentos foram semelhantes em relação ao teor de vitamina C e sólidos solúveis. Com a elevação dos níveis de cascas em substituição à polpa observou-se aumento do teor de cinzas, fibras insolúveis e sacarose e redução dos açúcares redutores. Concluiu-se que a substituição parcial ou total de polpa por cascas de manga na formulação melhora o valor nutricional e funcional das geléias apesar da diminuição do valor calórico, com benefícios econômicos e ambientais.

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