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Ciência e Agrotecnologia | |
Estabilidade da cor de geléia de jambo (Eugenia malaccensis, L.) sem casca armazenada aos 25 ºC e 35 ºC na presença e ausência de luz | |
Ricardo Luis Cardoso1  | |
[1],Universidade Federal do Recôncavo da Bahia/UFRB Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas/CCAAB Cruz das Almas BA | |
关键词: Geléia; jambo; cor; temperatura; luz; Jelly; mountain apple; color; temperature; light; | |
DOI : 10.1590/S1413-70542008000500031 | |
来源: SciELO | |
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【 摘 要 】
O suco de jambo sem casca foi caracterizado quanto ao pH, acidez total titulável, pectina, sólidos solúveis, relação sólidos solúveis/acidez total titulável (ATT) "ratio", açúcares redutores, porcentagem de umidade. Na geléia de jambo formulada com a adição de 0,28 % de ácido cítrico e 0,4 % de pectina ATM em relação ao suco, na proporção de 50 % de açúcar (90% de sacarose e 10 % de glicose) para 50 % de suco refinado, acondicionadas em copo de vidro e estocadas a 25 ºC e a 35 ºC, com e sem luz. A análise objetiva da cor foi feita por meio do espectrofotômetro CONCOR MS 1500 Plus, utilizando-se o iluminante C, ângulo de 10 graus e sistema Lab Hunter (configuração DREOL). Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey, tendo-se isolado fatorialmente os fatores de armazenamento estudados (tempo, luz e temperatura). Foram calculados os modêlos cinéticos das variações das luminosidade (L Hunter), vermelho (aHunter) e amarelo (bHunter). A geléia apresentou uma diminuição de L Hunter durante o tempo de armazenamento estocagem, menor valor na ausência de luz e maior temperatura. A cor vermelha aHunter aumentou na geléia estocada sem luz e maior temperatura. Houve um acréscimo de aHunter ao longo do tempo de armazenamento. O cálculo da cinética da luminosidade, do vermelho e do amarelo durante o período de estocagem mostrou constante de velocidade de reação de 0,01389, 0,007565 e 0,0211 respectivamente.【 授权许可】
CC BY
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