Capacidade de cocção de grãos de feijão em função do genótipo e da temperatura da água de hidratação

Ciência e Agrotecnologia

Cileide Maria Medeiros Coelho²  Clovis Arruda Souza¹  Anderson Luiz Durante Danelli¹  Tamara Pereira¹  Julio Cesar Pires Santos¹  Denis Piazzoli¹ 

[1] ,Universidade do Estado de Santa Catarina Departamento de Agronomia Lages SC

关键词: Phaseolus vulgaris;    qualidades culinárias;    tempo de hidratação;    Phaseolus vulgaris;    cooking quality;    hydration time;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542008000400007

来源: SciELO

【 摘 要 】

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito da temperatura da água de embebição sobre a capacidade de hidratação/cocção, e se a hidratação pode ser um indicativo do menor tempo de cocção em grãos de feijão. Foram utilizadas 5 cultivares de feijão: Rubi, Uirapuru, Pérola, Valente e Campeiro, produzidas em lavouras comerciais em Lages SC, no ano agrícola 2005/2006. Os grãos recém-colhidos foram padronizados para 12% de umidade e analisados quanto ao tempo de hidratação, capacidade de hidratação e tempo de cocção. O aumento da temperatura da água de embebição proporcionou aumento na capacidade de hidratação diferentemente para as cultivares com temperatura superior a 25ºC, Pérola demorou em torno de 8 horas para atingir a máxima hidratação, enquanto que Rubi, nessa mesma condição, não atingiu a máxima hidratação. A análise de correlação mostrou que apenas para as cultivares Campeiro e Rubi a rápida absorção de água pelos grãos é um indicativo de maior rapidez na cocção, mas uma correlação negativa foi observada para Uirapuru. Com base nos genótipos avaliados, é improvável fazer uma padronização única das condições prévias ao cozimento que valha para todas as cultivares, ou seja, há a necessidade de uma caracterização mais detalhada e específica para cada genótipo em estudo.

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