Caracterização físico-química e enzimática de uva 'Patricia' cultivada na região de Primavera do Leste - MT

Ciência e Agrotecnologia

Merce Teodora Aguil Santana²  Heloísa Helena De Siqueira²  Richardson Júnior Lacerda²  Luiz Carlos De Oliveira Lima¹ 

[1],Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos Lavras MG

关键词: Vitis labrusca;    ácido tartárico;    enzima;    Vitis labrusca;    tartaric acid;    enzyme;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542008000100027

来源: SciELO

【 摘 要 】

Amostras de uva (Vitis labrusca L.) cv Patrícia, produzidos na região de Primavera do Leste no Estado de Mato Grosso, foram analisadas pelos parâmetros químicos segundo a legislação: pH, sólidos solúveis (ºBrix), acidez titulável, vitamina C e atividade enzimática das enzimas polifenoloxidase (PPO); peroxidase (POD); pectinametilesterase (PME); e poligalacturonase (PG). O valor de sólidos solúveis (SS) das amostras analisadas foi de 17,69 ºBrix. O valor de pH encontrado foi de 3,69. A acidez titulável (AT) apresentou valor de 0,8 g de ácido tartárico/100 mL de suco. O valor de vitamina C foi de 17,54 mg/mL. A atividade enzimática da polifenoloxidase (PPO) foi de 22,15 U/g/min. As atividades enzimáticas para as enzimas peroxidase (POD) e poligalacturonase apresentaram valores de: 11,59 U/g/min e 3778,61 U/g/min, respectivamente. Não foram detectados valores para a atividade enzimática da pectinametilesterase (PME), nas amostras analisadas. Os parâmetros químicos analisados se encontram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Pelos resultados apresentados a cultivar Patrícia apresenta um valor elevado de vitamina C e, quando em estado de maturação, apresenta valores elevados da atividade enzimática da poligalacturonase (PG).

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