Cálculo das variáveis na desidratação osmótica de manga cv. Tommy Atkins

Ciência e Agrotecnologia

Nelisa Sita Pires Picolotto Martim¹  Nina Waszczynskyj²  Maria Lucia Masson² 

[1] ,Universidade Federal do Paraná Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos Curitiba PR

关键词: Manga;    desidratação osmótica;    sacarose;    sorbitol;    estévia;    Mango;    osmotic dehydration;    sucrose;    sorbitol;    estévia;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542007000600023

来源: SciELO

【 摘 要 】

A desidratação osmótica é usada para a remoção da água, de frutas imersas em solução aquosa. A qualidade da desidratação osmótica depende de diferentes fatores como: concentração, agente desidratante, temperatura, tempo de imersão, natureza das frutas e a área de superfície exposta à troca osmótica. A parede celular e o tipo de açúcar utilizado como agente osmótico podem influenciar no fenômeno de transferência de massa. A eficiência do processo de desidratação osmótica pode ser quantificada pelos valores de perda de peso e incorporação de sólidos. As mangas foram cortadas em cubos de 1cm de lado e levadas para os tratamentos com 50% sacarose (SAC), 50% sorbitol (SOR) e 50% estévia comercial (STV) acrescido de 1% de cloreto de cálcio e o pH corrigido em 4,0 com o uso de ácido cítrico, por duas horas a 50ºC. A proporção fruta:solução desidratante utilizada em todos os tratamentos foi de 1:3 em massa. O tratamento utilizando solução composta com estévia não se mostrou eficiente por causa do baixo ganho de sólidos e reduzida perda de água. A maior perda de água e uma maior perda de peso da manga durante a desidratação osmótica foram observadas para o tratamento com sorbitol, enquanto o maior ganho de sólidos foi obtido no tratamento com sacarose.

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