Influência da embalagem na vida útil de presuntos fatiados

Ciência e Agrotecnologia

Maria Cristina Bressan²  Fabiane Lodi¹  Milena Wolff Ferreira¹  Patrícia Lopes Andrade¹  Cleube Andrade Boari¹  Roberta H. Piccoli² 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos Lavras MG

关键词: atmosfera modificada;    polietileno;    poliamida;    modified atmosphere;    polyethylene;    polyamide;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542007000200025

来源: SciELO

【 摘 要 】

Visou-se com este trabalho, comparar a vida útil de presunto fatiado sem capa de gordura (condicionadas à temperatura entre -1 e 4ºC), usando os tratamentos: sistema de embalagem a vácuo (EV) e sistema de embalagem com atmosfera modificada (AM) (50% de N2 e 50% de O2), com os laminados flexíveis PET/PEBDL (AM1) e PVDC/EVA/PEBDL (AM2) sobre os parâmetros microbiológicos e físico-químicos, por 35 dias. As análises realizadas foram: contagem padrão em placas (CCP), contagem de fungos (CF), pH e umidade. Nas análises do dia inicial de trabalho verificou-se a contagem de <10²UFC/g de Staphylococcus aureus e para os demais microrganismos <10¹UFC/g. Com relação aos tratamentos, verificou-se que a embalagem com AM estendeu em 5 dias a vida útil do produto em relação a embalagem EV. O pH inicial médio de 6,4 aumentou para 6,55; 6,58 e 6,63 nos tratamentos EV, AM1 e AM2, respectivamente. O tratamento AM2 aumentou a vida útil em relação ao AM1.

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