Avaliação higiênico-sanitária de linguiças tipo frescal comercializadas nos municípios de Três Corações e Lavras MG

Ciência e Agrotecnologia

Simone Cristina Marques²  Cleube Andrade Boari²  Carolina Carvalho Brcko²  Adenilde Ribeiro Nascimento¹  Roberta Hilsdorf Piccoli² 

[1] ,Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos Lavras MG

关键词: Lingüiça tipo frescal;    microbiologia;    qualidade;    Sausage;    microbial contamination;    quality;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542006000600012

来源: SciELO

【 摘 要 】

Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar a qualidade higiênico-sanitária de lingüiças tipo frescal, em função do potencial risco que estes produtos representam para a saúde pública. Para a condução de tal pesquisa, amostras foram aleatoriamente coletadas no município de Três Corações (n=20) e Lavras (n=20), ambos situados no Estado de Minas Gerais. As análises microbiológicas, conduzidas de acordo com o ICMSF (1982), constaram da enumeração de coliformes totais e termotolerantes (colimetria), quantificação e identificação bioquímica de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. em nenhuma das amostras. Os valores para contaminação por coliformes termotolerantes encontraram-se dentro do intervalo de 10¹ a 10(4) NMP/g. Em 14% das 40 amostras analisadas foi detectado Staphylococcus coagulase positiva acima do limite estabelecido pela legislação vigente. Pelos valores encontrados, as lingüiças analisadas não são produzidas dentro de padrões de higiene satisfatórios, sendo um potencial causador de toxinoses e infecções alimentares aos consumidores.

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