Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de diferentes localidades do Brasil

Ciência e Agrotecnologia

Larissa Tavares Dias²  Magali Leonel¹ 

[1] ,UNESP Instituto de Biociências Botucatu SP

关键词: Farinha;    mandioca;    composição;    fibras;    classificação;    Manihot esculenta;    Flour;    cassava;    constituents;    fiber;    classification;    Manihot esculenta;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542006000400015

来源: SciELO

【 摘 要 】

A farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) é produzida em diferentes regiões do Brasil e faz parte do hábito alimentar do brasileiro. Caracteriza-se num alimento de alto valor energético, possui teor elevado de amido, contém fibras e alguns minerais como potássio, cálcio, fósforo, sódio e ferro. Entre os diferentes estados, os do Norte e Nordeste consomem quantidades de farinha de mandioca bem maiores que os demais. Frente à importância econômica e nutricional deste produto, com o presente trabalho, objetivou-se caracterizar farinhas de mandioca de diferentes estados do País, esperando com isso fornecer informações referentes à composição e às características físico-químicas do produto, tanto para as indústrias produtoras quanto aos consumidores. Os resultados obtidos mostraram que, quanto à composição centesimal, as farinhas analisadas diferem entre si e entre as regiões produtoras, inclusive para classificações de mesmo grupo e subgrupo. Para proteínas e acidez, as farinhas não estão de acordo com os limites da legislação. As farinhas apresentam teores baixos a moderados de fibras, contudo, devido ao seu amplo consumo, contribui como importante fornecedor de fibras na alimentação. A classificação de algumas farinhas quanto à cor não está de acordo com as análises de seus componentes de cromaticidade.

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