Desidratação osmótica de manga seguida de secagem convencional: avaliação das variáveis de processo

Ciência e Agrotecnologia

Manoel Alves De Souza Neto¹  Geraldo Arraes Maia¹  Janice Ribeiro Lima¹  Raimundo Wilane De Figueiredo²  Men De Sá Moreira De Souza Filho¹  Andréa Da Silva Lima¹ 

[1],Universidade Federal do Ceará Departamento de Tecnologia de Alimentos/Centor Ciências Agrárias Fortaleza CE

关键词: Mangifera indica L.;    vácuo;    desidratação osmótica;    Mangifera indica L.;    vacuum;    osmotic dehydration;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542005000500016

来源: SciELO

【 摘 要 】

A manga é uma fruta muito popular dos trópicos, consumida principalmente na forma in natura e com grandes possibilidades de industrialização. A desidratação osmótica seguida de secagem convencional tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante no desenvolvimento de novos produtos, viabilizando o aproveitamento e valorização da manga. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da concentração do xarope osmótico e da pressão do sistema sobre a cinética de desidratação osmótica da manga, assim como sobre o processo de secagem subseqüente. Verificou-se durante todo o processo a influência das variáveis estudadas, notadamente da utilização de vácuo que possibilitou a redução do tempo total de processo.

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