Avaliação sensorial e da atividade de água em farinhas de mandioca temperadas

Ciência e Agrotecnologia

Cândido José Ferreira Neto²  Rossana Maria Feitosa De Figueirêdo¹  Alexandre José De Melo Queiroz¹ 

[1] ,Universidade Federal da ParaíbaCampina Grande PB

关键词: Atividade de água;    Manihot esculenta Crantz;    armazenamento;    water activity;    Manihot esculenta Crantz;    storage;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542005000400011

来源: SciELO

【 摘 要 】

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar sensorialmente quatro amostras de farinhas de mandioca temperadas e verificar o comportamento da atividade de água ao longo de um período de cento e oitenta dias de armazenamento. As farinhas consistiram de cinco amostras, sendo uma de farinha de mandioca seca embalada em sacos plásticos de polietileno de baixa densidade, capacidade 1.000 g e quatro de farinhas de mandioca temperadas, obtidas a partir da primeira, embaladas em sacos plásticos de polipropileno pigmentado, capacidade 500 g, tendo sido utilizada como embalagem secundária sacos de polietileno de baixa densidade, capacidade 10.000 g. A análise quanto a atividade de água foi realizada logo após o processamento e durante todo o período de armazenamento, com intervalos de trinta dias. Com relação à análise sensorial as amostras obtiveram aceitação acima de 5,5 pontos, superando o valor intermediário da escala hedônica. A atividade de água aumentou com a temperatura e com o tempo de armazenamento, porém, com valores inferiores a 0,6.

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