Metodologia para avaliação do tempo de cozimento e características tecnológicas associadas em diferentes cultivares de mandioca

Ciência e Agrotecnologia

Marcelo Alvares De Oliveira²  Magali Leonel¹  Cláudio Cabello¹  Marney Pascoli Cereda¹  Douglas Alexandre Janes¹ 

[1],UNESP CERAT Botucatu SP

关键词: mandioca;    cozimento;    tecnologia;    raiz;    Manhiot esculenta;    cassava;    root;    technology;    cooking;    Manhiot esculenta;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542005000100016

来源: SciELO

【 摘 要 】

O consumo culinário de raízes de mandioca é bastante generalizado em todo o mundo, sendo essa raiz amplamente utilizada na forma cozida, assada, frita ou integrando pratos mais complexos. O objetivo deste trabalho foi definir metodologia, avaliar o tempo de cozimento e algumas características associadas a este processo em 26 cultivares de mandiocas. Avaliaram-se os seguintes parâmetros avaliados foram cor da entrecasca; cor da polpa; dificuldade de soltar a entrecasca; dificuldade de palitar; porcentagem de água absorvida/perdida em relação ao peso dos toletes durante o processo de cozimento; cor dos toletes cozidos; formações de pontuações brancas no interior do tolete; formação de gel em volta dos toletes e tempo de cozimento observado para cozimento de 13 palitos. Ao final da avaliação concluiu-se que as melhores cultivares para utilização como mandioca de mesa foram a SRT-1105 (Mico), Milagrosa RG, Mantiqueira, IAC 522-30, IAC 576-70, sendo a última a que apresentou melhor resultado no teste de cozimento.

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