Constituintes químicos e teor de extrato aquoso de cafés arábica (coffea arabica l.) e conilon (coffea canephora pierre) torrados

Ciência e Agrotecnologia

Simone Miranda Fernandes²  Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira¹  Nísia Andrade Villela Dessimoni Pinto¹  Marcela Carlota Nery¹  Flávia Renata Magalhães De Pádua¹ 

[1] ,UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS Departamento de Ciência dos Alimentos Lavras MG

关键词: café arábica;    café conilon;    composição química;    safras diferentes;    extrato aquoso;    Coffea;    arabic coffee;    conilon coffee;    chemistry composition;    crop aqueous extract;    Coffea;   

DOI  :  10.1590/S1413-70542003000500015

来源: SciELO

【 摘 要 】

Conduziu-se este trabalho com o objetivo de quantificar e caracterizar a composição química de cafés arábica e robusta de safras diferentes e seus efeitos na qualidade do café torrado. Utilizaram-se grãos de café arábica (Coffea arabica L.) da safra 88/89 e safra 2000, proveniente da região sul de Minas gerais, e o café conilon (Coffea canephora Pierre) safra 2000, proveniente do Estado do Espírito Santo. Preparou-se um "blend" na proporção 70% arábica e 30% conilon. Os cafés foram torrados (torração média comercial), moídos e submetidos às análises físico-químicas de umidade, extrato etéreo, proteína bruta, fenólicos totais, acidez titulável total, pH, sólidos solúveis totais, extrato aquoso, açúcares totais e açúcares não-redutores. Pelos resultados, verificou-se que a acidez titulável total e o pH não se apresentaram com diferenças significativas, o que indica homogeneidade entre os cafés avaliados. O café arábica safra 88/89 apresentou maiores teores de extrato etéreo, indicando uma maior degradação desse café, devido provavelmente ao maior período de armazenamento. Os teores de açúcares totais e extrato aquoso não apresentaram diferenças entre os cafés estudados, quanto aos açúcares não-redutores, o café arábica de safra 88/89 mostrou-se com os menores teores e diferiu dos demais cafés.

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