Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração

Scientia Agricola

Ana Cláudia Carraro Alleoni¹  Aloísio José Antunes¹ 

[1] ,Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Planejamento Alimentar e NutriçãoCampinas SP

关键词: ph do albume;    peso do ovo;    altura do albume;    armazenamento de ovos;    albumin pH;    egg weight;    albumin height;    egg storage;   

DOI  :  10.1590/S0103-90162001000400005

来源: SciELO

【 摘 要 】

Durante o armazenamento, ocorrem alterações nas características físicas, químicas e funcionais das proteínas de ovos em cascas. Essas mudanças dependem das condições de armazenamento, como o tempo, a temperatura e a umidade relativa do ar. Neste trabalho, compararam-se os valores da unidade "Haugh" de ovos frescos e de ovos armazenados à temperatura ambiente (25°C) e à temperatura de refrigeração (8°C), durante 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Os valores da unidade "Haugh" e da altura da clara espessa diminuíram, consideravelmente, com o armazenamento à temperatura de 25°C. No ambiente refrigerado, não houve diferença significativa na unidade "Haugh", nos períodos de armazenamento, mas seus valores foram menores do que obtidos para ovos frescos. O peso dos ovos não diferiu, significativamente, durante o período de armazenamento, independentemente da temperatura. O pH correlacionou-se, positivamente, nas duas temperaturas com a unidade "Haugh" e negativamente com a altura do albume denso.

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