Scientia Agricola | |
Efeito da acidificação, fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (Brassica oleraceae L.) processada pelo calor | |
J.n. Nogueira1  P.r. Cantarelli1  C.r. Gallo1  I.a.m. Moreno1  F.c.a.v. Matsuura1  | |
[1] ,USP ESALQ Dep. de Ciência e Tecnologia AgroindustrialPiracicaba SP | |
关键词: couve-flor; acidificação; processamento térmico; fermentação de hortaliça; cauliflower; acidification; thermal processing; vegetable fermentation; | |
DOI : 10.1590/S0103-90161993000100018 | |
来源: SciELO | |
【 摘 要 】
O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de fornecer informações, não encontradas na literatura, sobre o efeito da acidificação (cinco ácidos orgânicos), fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (cultivar Shiromaru III), processada pelo calor. A qualidade da couve-flor processada foi avaliada através de análise física, química, microbiológica e sensorial, após dois meses de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram a possibilidade de processar couve-flor enlatada, de alta qualidade, em pequenas indústrias, com redução de gastos em equipamentos, instalações e energia. O procedimento da acidificação oferece também uma segurança maior para o consumidor, pois elimina possíveis riscos de incidência do botulismo.
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