Efeito da acidificação, fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (Brassica oleraceae L.) processada pelo calor

Scientia Agricola

J.n. Nogueira¹  P.r. Cantarelli¹  C.r. Gallo¹  I.a.m. Moreno¹  F.c.a.v. Matsuura¹ 

[1] ,USP ESALQ Dep. de Ciência e Tecnologia AgroindustrialPiracicaba SP

关键词: couve-flor;    acidificação;    processamento térmico;    fermentação de hortaliça;    cauliflower;    acidification;    thermal processing;    vegetable fermentation;   

DOI  :  10.1590/S0103-90161993000100018

来源: SciELO

【 摘 要 】

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de fornecer informações, não encontradas na literatura, sobre o efeito da acidificação (cinco ácidos orgânicos), fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (cultivar Shiromaru III), processada pelo calor. A qualidade da couve-flor processada foi avaliada através de análise física, química, microbiológica e sensorial, após dois meses de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram a possibilidade de processar couve-flor enlatada, de alta qualidade, em pequenas indústrias, com redução de gastos em equipamentos, instalações e energia. O procedimento da acidificação oferece também uma segurança maior para o consumidor, pois elimina possíveis riscos de incidência do botulismo.

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